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【咖啡知识】咖啡为什么那么苦
作者:admin  来源:本站原创  日期:2017年/01月/11日   [] [] []




“手拿一杯苦咖啡,一杯接一杯,我已经醉是为了谁,还是不能睡,冷冷清清的在回味,在回味... ...”—— ——《一杯苦咖》张帝。




常常有这样的一种情况存在,当你不经意的走在大街上,偶然的从一家小店面传出一首让你感到已经有些许年代的歌曲时,这时候的你心头是否已经浮现出这首歌曲的某个画面了呢? 咖啡已然成为许多人生活中的一部份,同时也引起了许多艺术家的创作灵感。




你喝一杯咖啡,其实是喝下了一杯含有30多种化学物质的混和液体,在这么多化学物质中,有些会散发出香味,有些能让让口感更好,有的则与酸味有关。其中让人影响深刻的自然就是咖啡特有的苦味了,苦是一种基本的味觉,感觉区分布在舌根部分。




味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高,其次为酸味,再次为咸味,而甜味则是最差的。味蕾中有许多受体,这些受体对不同的味具有特异性,比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后,便产生了兴奋性冲动,此冲动通过神经传入中枢神经,于是人便会感受到不同性质的味道。




咖啡的主要原料是咖啡豆。咖啡发苦味道主要来自咖啡因,咖啡因是一种含氮的生物碱,也称咖啡碱,呈苦味,对兴奋心血管、中枢神经和利尿有一定作用。咖啡因在生咖啡豆中的含量约为0.7~2.2%。焙烧咖啡豆会产生一种“连续反应”,首先,咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯,之后,如果继续加工,后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦味,而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。同时,在烘焙过程中咖啡豆内的蛋白质发生变化也会产生苦味。



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