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【咖啡知识】你的咖啡酸不酸
作者:admin  来源:本站原创  日期:2017年/02月/08日   [] [] []

“老板,为何今天的早餐咖啡喝来酸酸的,我不喜欢,能不能给我一杯不酸的咖啡?”很多人在咖啡馆喝咖啡都会有这样的经历。




一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味,酸溜溜的咖啡不是好货。这真是天大的抹黑与误解!


其实,咖啡本身就是酸性饮料,咖啡酸不酸,取决于豆子的烘焙度,烘焙时间愈长,焦糖化程度愈高,酸性物质被破坏愈多,就愈不容易有酸味,烘焙时间愈短,焦糖化程度愈低,酸性物质破坏较少,很容易泡出酸咖啡,也就是说烘焙度和酸味成反比,愈深焙的咖啡愈无酸味,愈浅焙的豆子就愈酸。另外,泡咖啡的温度也有影响,温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡,怕酸族最好趁热喝完咖啡,否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。




在我们咖啡品尝用语中经常用到“Acidity”,中文翻译为“酸度”,经常被人误解为酸醶值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味,其实并不是一个概念。通常咖啡人在描述咖啡风味指的“Acidity(酸度)”,是形容一种活泼、明亮、清新、爽朗的感受,就像品尝葡萄酒形容干涩口感的形容方式一样。




通常咖啡在味道鉴别时,让咖啡液布满舌面上的酸、苦、甜、咸四种味蕾细胞上,让舌的后侧两侧感受到一种柔和的酸味。其中虽然咖啡并无咸味,口感品尝用不到咸味味觉,但还是主动有意识地均匀仔细体验,这样才能掌握辨别咖啡不同口味的技巧。




“Acidity(酸度)”是咖啡品尝中最重要的一个项目,咖啡豆若没有酸度,就像没有了生命力一般,尝起来空洞乏味。优质浅焙咖啡呈现一种活泼酸味,而非一路酸到底的单调的酸,刚入口舌尖及两侧受到果酸刺激,分泌唾液,不过,酸味几秒钟就消逝,转化青椒的辛香味,或柠檬、柑橘般的清香味,最后呈现巧克力甜香的余韵,犹如经历一场千变万化的味觉之旅。




“Acidity(酸度)”有许多不同的特征,是分辨不同产区咖啡豆的一项重要依据,像来自也门或东非地区的咖啡,其酸度特征有着袭人的果香味或像是类似红酒的貭感,而一些来自中美极高地产区或加勒比海地区,则往往带有所谓明亮的酸性。




一般咖啡豆烘焙愈深,则酸度便递减,但一些高酸度的生豆,深烘时表现出是更多锐利及刺激性的口感。前几天烘了一批巴布亚新几内亚(Papua New Guinea)的豆子介于City及Full City之间,其酸度虽高,但不失均衡,有着非常丰富高调性的风味变化。




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