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一起coffee——咖啡为什么会苦?酸?
作者:admin  来源:本站原创  日期:2017年/03月/10日   [] [] []



咖啡的苦,一直被众人所争议。有人说:不苦怎么叫咖啡?有人说:好的咖啡有一种愉快的苦(所谓的酸)。还有很多人说:好咖啡不应该有苦味!苦是不好的!


而咖啡为什么会苦?又为什么叫愉快的苦呢?


提到咖啡的苦味成分,或许大多数人的第一反应就是——咖啡因!那咖啡因真的是当了个冤大头了!事实证明,咖啡因的苦味成分源自于生豆,是有余韵的苦味,它的影响力最多也只有10%左右。



那究竟咖啡带来苦味的主要成分是什么呢?


为了解开这个困扰多年的谜,德国「Technical University of Munich」的科学家「Thomas Hofmann」决定对咖啡的苦味加以研究。


他将煮好的咖啡进行过滤,发现一些分子量最小的分子味道最苦。于是他用质谱分析法,进行了一连串的实验,确定了其中名叫——绿原酸内酯「chlorogenic acid lactone」的分子,是罪魁祸首。(为了方便下文我们把它称为小绿吧~)小绿是从生豆开始就有的吗?


要说小绿的话,我们就要先说说绿原酸。简单来说,绿原酸存在于大多数的植物中,它是植物体在有氧呼吸过程中产生的。而小绿就是咖啡豆在烘焙过程中,从绿原酸中分解出来的。



那烘焙程度对小绿有影响吗?


为此,研究人员对一系列不同烘焙程度的咖啡,进行了小绿含量的测定。研究表明,咖啡豆在烘焙过程中,小绿会随着烘焙程度的加深而增加。在轻度和中度烘焙时,小绿只会产生温和的苦味,也就是我们所说的具有咖啡特色的,愉快的苦味。而随着烘焙时间的加长,小绿会被再次分解,取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物,这也就是产生浓烈苦味物质的源头。


这样我们就不难理解,为什么咖界有句话是——浅烘酸,深烘苦了。而我们所谓的愉快的苦味就是绿原酸,不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物了。


那是不是绿原酸越多就能制造出具有咖啡特色苦味的好咖


答案当然也是否定的,一般咖啡生豆中的绿原酸含量越多,杯测时品质越差。很多瑕疵豆的绿原酸也很多,因此并不是绿原酸越多越好。


再好比,罗布斯塔咖啡豆中含有的绿原酸含量就有7%—11%,而阿拉比卡咖啡豆绿原酸含量就只有5%-8%。



那深烘焙的咖啡豆是不是不好呢?


一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料,而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。并不是深烘焙产生的苦不好,而是每一款咖啡豆都有适合它的烘焙程度。烘焙师会根据每一款咖啡豆的特性,多次的杯测,选择一个最适合的烘焙度,完美的展现每款咖啡豆特有的风味。


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