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咖啡沙龙 COFFEE SALON

你知道如何品鉴一杯咖啡的好坏吗?

日期:2017年/01月/25日 阅读:836




一杯咖啡,利用水作為介质,在不一样的温度,压力与时间下,将咖啡豆内部的芳香物质萃取出来,即是一杯好咖啡了。咱们常常看到各种琳瑯满目,各式的咖啡器件,这些用具,它们的用处,仅仅利用来供给不一样的温度和不同压力的水,用来萃取咖啡。




爱咖啡的人,对於咖啡都有自己独特不一样的见解,不管咖啡豆分配的比例配方,咖啡烘焙的办法,咖啡冲煮的办法,或喜爱的滋味,都有自己独特的一套理论。那麼,到底如何能得到一杯好喝的咖啡呢? 




总的来说,一杯好咖啡,不应该有令人不愉悦的气味和味道。我们通常从甘、香、苦、酸、醇等五个方面来品味一杯咖啡的好坏。


甘:


咖啡的甜味一般出现在深度烘培的咖啡豆中,这种甜味不是像喝糖水一样持续的,而是在口中瞬间消逝的感觉。咖啡特有的甜味,是和苦味呈表里一体关系,所以清爽的上等咖啡带有甜味。在烘焙过程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物的部分会产生焦糖化,剩下的部分会形成甜味,这种甜味适度的热作用之产物,在烘焙及沖泡的过程中,如果热处理过度,较易丧失掉。


香:


咖啡的香气大家都不会陌生,这离不开我们的鼻腔,我们的嗅觉其实是一种复杂的系统,好的嗅觉可以配合味觉感受到鼻腔带来的独特感受。 咖啡里的香气,首要能够简略分红三大类:花香味,果香味与咖啡朱古力香气。香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成分混合而成。大致上说起来,脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源,而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。


苦:


咖啡基本的味道,就是苦味的强弱和苦味的品质,生豆只含极微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化,才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一咖啡因同时也是表现咖啡特征的重要物质,含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异,烘焙温度高的话,其含有量会减少,所以烘焙越浅,咖啡因的作用越强,烘焙越深则越弱。一般来说酸味较强的咖啡,苦味会较弱,而以苦味为主体的咖啡,酸味较易显得不足,所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力强弱,火力是否适当而定,但也会受到沖泡温度,沖泡时间影响,所以想沖泡出来的咖啡苦味的清爽,除了生豆品质要好外,更需具备烘焙到沖泡的丰富知识和技术。


酸:


好的咖啡酸味是不可缺少的,浅度烘培的豆子基本都是更多的体现咖啡中的酸味,并且适当的酸味可以刺激我们的味觉,让我们更好的去品尝咖啡。 酸味一定会受生豆的品质和品种而影响,就品种而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种要酸,刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子酸。酸的种类不同,其增减变化情形也各异,一般烘焙较浅的豆子,酸味较丰富,烘焙程度较深者,酸味较缺乏。刚采收的豆子,质良,含水率高,如能适当的热作用产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。


醇:


 醇度是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于,水没有味道,不粘稠,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,韵味更加绵长。


对于好喝的咖啡人士来说,每个人都有不一样的见解。有些人喜爱酸的,或有些喜爱苦的,有些人喜爱淡的,或有些喜爱浓的。关于滋味,每个人都有不一样的偏好。所以一杯好喝的咖啡即是具有上述方式外,并满足不同喜爱需要的咖啡,即是一杯好饮的咖啡了。所以饮用爱好上来看土耳其、日本、美国、意大利与中国可能会有所不同。




一杯咖啡给人的感受,会因不一样社会背景、对味觉的习惯性与口腔内环境(温度,酸碱值等)不一样,而產生不一样的感受,正所谓“如人饮水,冷暖自知”咖啡香气的饱和度与口感的层次改变,让人感触咖啡烘焙师傅对资料的詮释完满配上吧台师傅精深的手工,热心与温暖,让人神游咖啡豆的故乡,认识咖啡豆產地风、土、人情与文明,进而关心环境与其他的大家,才是更高层次咖啡的体现。这样的咖啡能让顾客感动与发生愉悦的心境。


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劣质咖啡


香:没有咖啡香味,有不愉快的异味,例如:蒸煮味、草味、烧焦味等。


甘:过分萃取的咖啡带有令人不适的辛辣与干涩,喝后要大量喝水以冲走令人不快的味道。


香:没有咖啡香味,有不愉快的异味,例如:蒸煮味、草味、烧焦味等。


苦:过分烘焙而产生干枯的苦,如中药般刺鼻,又如烧烤产生的焦味。劣质咖啡的苦往往让人感到口干、缺水,头晕。


酸:过度萃取的咖啡豆通常会产生刺激的酸,让人感到不适。


醇:有渣滓,有粗糙感。没有质感像水一般,或稠度太高如酸奶一般,两者都令人失去继续品尝的欲望。




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